Ras-El-Hanout

Épices emblématiques et magiques de la gastronomie marocaine

Ras-El-Hanout, un nom plein de mystère, cache beaucoup de secrets des femmes artistes et de la gastronomie marocaine. C’est une composition magistrale magique, aux senteurs aromatiques chaudes et sensuelles, et aux saveurs sublimes avec une note légèrement sucrée. Ce mélange des meilleurs épices de la boutique, comme l’indique son nom (tête de la boutique), donne une finesse aux plats et une richesse de goût sans égal nulle part ailleurs. Ce condiment indispensable à la gastronomie marocaine du terroir est le catalyseur des multiples flaveurs de plats ancestraux, tels la M’rouzia, trid, tagine…

Ce mélange magique d’épices peut compter jusqu’à cinquante épices. Traditionnellement, il se compose d’une vingtaine, mais on peut composer un mélange simplifié d’une dizaine d’épices préparé par l’épicier spécialiste nommé Attar. Toutefois, la composition peut se faire selon la demande du client et selon le désir de la cuisinière ou du cuisinier et/ou du chef en général.

Les mélanges d’épices varient selon la demande et la fantaisie des Attar, épicier, le pouvoir d’achat des consommateurs et aussi selon l’utilisation en vue par la cuisinière ou le cuisinier. Mais certaines épices s’avèrent incontournables tels que le gingembre, la cardamome, la muscade, le poivre, le macis, le cubèbe, et le curcuma. Ras-El-Hanout peut également contenir des fleurs séchées, comme des boutons de rose, des variétés de poivres, du clou de girofle, ou du galanga. Les mélanges varient également selon les régions. Traditionnellement, les mélanges doivent contenir un ingrédient aphrodisiaque (gingembre, fruits de frêne ou cantharide).

Ras-El-Hanout est issu du génie des femmes et des dadas qui faisaient de la bonne cuisine et qui voulaient se démarquer par leur savoir-faire culinaire. C’est une invention des hautes civilisations, surtout des villes anciennes où il faisait bon vivre et où les familles des notables et des familles royales étaient jalouses de cet art culinaire et tenaient à ce que leurs cuisines soient meilleures, d’où parfois l’interdiction aux dadas de sortir ou de dévoiler les secrets de leur cuisine aux voisins. De même, les mamans tenaient à ce que leurs filles cuisinent mieux que celles des voisins. C’était une tradition qui a tendance à disparaître. Ces façons de faire existent chez certaines familles qui maintiennent toujours l’ancestralité de leurs traditions, surtout culinaires, telles que le Palais Royal, certains notables dans les villes anciennes et chez certaines tribus.

Il existe de nombreuses recettes de Ras-El-Hanout qui est une composition, avec des dosages précis d’épices, selon l’emploi désiré par les cuisiniers et les cuisinières spécialistes d’une gastronomie du terroir. Ces épices sont utilisées dans des préparations du terroir telles que Mrouzia, certains tajines salés sucrés, dans certains couscous doura de Larache, appelé ainsi parce qu’il donne le vertige. Ras-El-Hanout entre également dans certains plats d’hiver qui ont la propriété de réchauffer le corps comme il accommode toujours le gibier ; il parfume également certaines pâtisseries au Moyen-Orient. Ce mélange d’épices se marie bien avec le miel, les amandes et les dattes. Ce mélange d’épices parfume également le café dans certaine région du Maroc. En Europe l’engouement pour le Ras-El-Hanout grandit de jour en jour, en raison des ses vertus et ses arômes qui permettent de relever les goûts des préparation culinaires, agrémente les plats en sauce, relève le goût des poissons blancs et des coquillages, s’accommode avec les légumes sucrés comme les carottes, la courge le navet et parfume le riz.

Composition de Ras-El-Hanout

Nous essayerons de vous donner, ci-après un mélange que certains Attars, de Marrakech, Fès, Meknès, Casablanca, Tanger …proposent à leurs clients, dont les ingrédients sont choisis en suivant un dosage bien précis (références – Magazine cuisine Marocaine Saveurs et senteurs) :

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20 gr de fruits de frêne (Lissane Tayr) importé d’Europe, considéré comme aphrodisiaque

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30 gr de macis (Bsibissa), anile qui entoure l’amande de la noix de muscade en provenance de Java et de Sumatra

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30 gr de cubèbe (Kebbaba) poivre gris parfumé, en provenance de l’Insulinde et Boméo

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30 gr de cardamome (qaâqalla ou Habbat Hil) graine d’une zingibéracées en provenance de Sri Lanka ou de malabar

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20 gr de poivre de la Jamaïque (Nouiouirat), piment de la Jamaïque (Antilles) très différent des piments malgré son nom

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20 gr de curcuma (kharqoum) famille des gingembres et de cardamone. Le curcuma colore les aliments en jaune est conseillé pour remplacer les colorants artificiels ou le safran pur normalement originaire de l’Inde et d’autres pays tropicaux

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20 gr de poivre blanc en provenance de Sumatra Indonésie

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20 gr de gingembre (Skingber) cultivé en Indochine et au Japon

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05 gr de safran naturel pur cultivé à Taliouine et à Ourika

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20 gr de poivre long (Dhar El felfel) fruit de piper longum en provenance de l’Inde et de la Malaisie

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2 gr de noix de muscade (Gouza) originaire de Sumatra et de Java

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20 gr de bouton de rose (Oud aouard) issue des roses de damas importée de Perse par les arabes et cultivées dans les vallées de Dades et de Todra au Maroc

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2 à 3 grains de cantharide (Doubaba Hindia). Ce produit est issu des régions méditerranéennes

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20 gr d’anis, graines de fenouil et d’anis d’Espagne (Naffaâ, habbat Hlaoua)

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1 gr de mastic (Masca Hora)

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30 gr de graines de sésame (Janjlane)

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20 gr de graine de coriandre sèches (Kozbor)

On peut ajouter à cette composition d’autres épices

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Galanga (Khoudenja) rhizome d’une Zingibéracée sauvage cultivée en Extrême Orient

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Maniguettes (Gouza Sahraouya) graine d’une Zingibéracée originaire de Côte d’Ivoire

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Cannelle (Karfa) corse de Cannellier, un arbre de la famille de Lauracée cultivé en Inde et en Malaisie

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Cypéracée (Tara Soudania) rhizome très colorant originaire du Soudan

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Clou de Girofle (Oud Enouar - Kronferl) bouton fleurai du Giroflier Myrtacée de Zanzibar

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Inis (Oud Lamber) rhizome de l’Iris Germanica originaire du Haut Atlas Marocain

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Poivre Noir, fruit du Poivrier qui pousse en Asie

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Lavande (Khzama), fleur de la Vandula Vera originaire du Maroc et la France

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La Cannelle de Chine (Dahr El Cini), écorce d’un arbre de la famille de Lauracées, originaire de l’Asie Tropicale

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Baie de Belladone (Zbibet et Laidor) baies desséchées récoltées à Chefchaouen

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Nigelle (Babbat Saouda) graines cultivées au Maroc

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Gingembre blanc (Skingber biad) plus fin que le classique originaire du Japon

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Poivre des moines (Kheroua) baies de gattilier cultivé au Maroc

Artile Par Dr Salah Chakor